luty25

Pochodzenie i zastosowanie ziół

dodano: 25 lutego 2010 przez sylciar


Agar-agar Żelująca substancja otrzymywana z czerwonych alg morskich, występuje w postaci proszku, płatków i sprasowanych bloków. Sproszkowany agar nadaje się do pieczenia. Rozpuszcza się go w zimnej wodzie, jak żelatynę, podgrzewa do zagotowania i powoli gotuje aż się całkiem rozpuści - nie powinno to zająć dłużej niż 10 minut. Ajwan, Trachyspermum amoni Roślina pochodząca z Indii, jako przyprawa używane są nasiona, które smakiem trochę przypominają tymianek. Anyż, Illicum verum Pochodzi z Chin. Jest to tam bardzo pospolita przyprawa. Arame Lekko słodkie i delikatne w smaku wodorosty morskie, używane w kuchni japońskiej. Arrowroot, Maranta Arundinaceae Sproszkowana substancja uzyskiwana z korzenia tropikalnej rośliny o tej samej nazwie, używana do zagęszczania - trochę jak mąka ziemniaczana. Asafetida, znana również jako hing, Ferula foetida Sproszkowana żywica uzyskiwana z korzenia tropikalnej rośliny, używana zamiast cebuli/czosnku. Bazylia, Ocimum basilicum Popularna w kuchni śródziemnomorskiej, bardzo aromatyczna roślina. Bazylii nie należy gotować, do sosów, zup i innych gotowanych potraw dodaje się ją w ostatniej chwili. świeża, zmiksowana razem z czosnkiem i nasionami sosny to pesto. Wśród wielu odmian bazylii są m.in. zielone, purpurowe, o smaku cytrynowym. Wyjątkowo szybko traci świeżość, więc nie nadaje się do dłuższego przechowywania. Bouquet garni Mieszanka przypraw, tradycyjnie w muślinowym woreczku, do przyprawiania zup. Może zawierać: rozmaryn, miętę, tymianek, tarragon, szałwię, koperek, liść laurowy. Cebula, Allium cepa Starożytna i popularna roślina rozpowszechniona na tyle, ze chyba nie wymaga opisu. Chrzan, Armoracia lapathifolia Ostra przyprawa uzyskana ze startego korzenia. Curry Jedna z popularniejszych mieszanek przyprawowych, używana również do potrawy o tej samej nazwie. W jej skład wchodzą zazwyczaj: kolendra, kmin rzymski, ostra papryka i kurkuma. Curry leaf, Murraya koenigii Liść drzewa pochodzącego z Indii, nadaje potrawom smak pikantny, ale nie ostry. Cynamon, Cinnamonum zeylanicum Suszona kora tropikalnego drzewa, w Polsce używana głównie do potraw słodkich. Ma także zastosowanie w arabskich i hinduskich mieszankach przyprawowych używanych do dań warzywnych. Czarnuszka, Nigella sativa Nasiona czarnuszki używane są głównie jako przyprawa do pieczywa. Czosnek, Allium sativum Krewny cebuli o ostrzejszym smaku, doskonały pieczony, zwłaszcza jak ktoś nie może jeść surowego. Cząber, Satureja hortensis Używany jako świeże lub suszone ziele, ma ostry, nieco przypominający pieprz, smak. Dobry do dań z roślin strączkowych i kapustnych. Jak w przypadku większości ziół, nie należy go gotować, tylko dodać w ostatniej chwili. Spokrewniona z cząbrem roślina Satureja montana to bułgarska czubrica. Epazote, Chenopodium ambrosioides Ziele popularne w kuchni meksykańskiej, obowiązkowo dodawane do fasoli. Estragon, Artemisia dracunculus Dość ostra przyprawa o właściwościach konserwujących. Estragon używany jest w produkcji octów ziołowych i musztardy, świeże ziele można dodawać do sałatek warzywnych, owocowych i kiszonek. Estragonu nie należy gotować. Galanga, Alpinia galanga Roślina z rodziny imbirowatych, kłącza używane w kuchni indonezyjskiej i tajskiej. Gałka muszkatołowa, Myristica fragrans Owoc drzewa muszkatołowca, używany do ciast i pasztetów, jest składnikiem francuskiej mieszanki Quatre epices i indyjskiej Garam masala. Garam masala Mieszanka przyprawowa, w skład której wchodzą zazwyczaj: kolendra, pieprz czarny, kardamon i goździki. Gorczyca biała, Sinapis alba Gorczyca czarna, Brassica nigra, Sinapis nigra Blisko spokrewnione ze sobą rośliny, z nasion których wyrabia się musztardę. Używane również do przyprawiania kiszonek. Goździki, Eugenia caryohyllata Goździki to suszone, częściowo rozwinięte pąki kwiatowe drzewa goździkowca. Używane jako przyprawa do potraw słodkich i pikantnych, wchodzą w skład indyjskiej mieszanki przyprawowej Garam masala. Hijiki Wodorosty morskie przypominające w smaku arame, używane jako składnik sałatek. Hyzop, Hyssopus officinalis Roślina popularna jako przyprawa w krajach południowoeuropejskich, używana do potraw z roślin strączkowych, serów i pasztetów, a także win i likierów. Imbir, Zingiber officinale Bardzo popularna przyprawa w krajach azjatyckich. Kłącza imbiru świeże lub marynowane używane są we wszystkich możliwych daniach, poczynając od deserów, a kończąc na pikantnych potrawach z dodatkiem czosnku. Jałowiec, Juniperus communis Owoce jałowca są popularną przyprawą używaną również do aromatyzowania likierów i wódek. Kaffir Lime, Citrus hystrix Przyprawa z kuchni tajskiej. Najczęściej używane są liście i skorka owocu, które maja bardzo silny cytrynowy zapach. Kapary, Capparis spinosa Kapary to marynowane pąki kwiatowe używane powszechnie w kuchni śródziemnomorskiej do przyprawiania sosów, pizzy, sałat. W Polsce tradycyjnie zastępowane są pąkami nasturcji Kardamom, Elettaria cardamomum Roślina z rodziny imbirowatych, jako przyprawa używane są nasiona. Uniwersalna przyprawa, pochodząca z Indii, stosowana do przyprawiania przeróżnych potraw, również deserów. W krajach arabskich podanie kawy z kardamonem uchodzi za przejaw gościnności gospodarza. Karob, Ceratonia siliqua Nasiona i straki drzewa z rejonu srodziemnomorskiego uzywane zamiast kakao Kasja, Cinnamonum cassia Roślina spokrewniona z cynamonowcem, ma podobne właściwości i zastosowanie. Kmin rzymski, Cuminum cyminum Roślina przypominająca wyglądem koper ogrodowy, znana i używana od czasów starożytnych. Jako przyprawy używa się owoców. Kmin jest popularny na Bliskim Wschodzie, wchodzi też w skład mieszanek przyprawowych, m.in. curry. Kminek zwyczajny, Carum carvi Jedna z rodzimych przypraw, kminek uprawiany był w Polsce prawdopodobnie już w czasach Piastow, popularny i powszechnie stosowany jako przyprawa do pieczywa, zup, ziemniaków, kiszonek. Z kminku produkuje się także likiery i nalewki. Jadalne są również jego korzenie. Koper, Anethum graveolens Powszechnie stosowana przyprawa, nie tylko do ziemniaków. Koriander, Coriandrum sativum Jako przyprawy używa się owoców, a także świeżych liści. Z bliżej nieznanych mi powodów zapach świeżej kolendry uchodzi za nieprzyjemny. Popularny jako przyprawa zarówno w Starym, jak i Nowym świecie. Wysuszone, sproszkowane owoce wchodzą w skład mieszanek przyprawowych, świeże liście używane są do zup (Wietnam, Tajlandia), warzyw, a zwłaszcza fasoli (Meksyk). Kozieradka, Trigonella foenum-graecum Nasiona kozieradki są popularną przyprawą w krajach Bliskiego i środkowego Wschodu, głównie jako składnik mieszanek przyprawowych. W krajach Azji i Afryki młode rośliny są jedzone w całości - mają sporą zawartość białka. Kurkuma Aromatyczna, żółta, rosnącą pod ziemią łodyga tropikalnej rośliny azjatyckiej, zwykle w sprzedaży sproszkowana i używana do potraw dla dodania smaku i koloru. Najczęściej stosowana do sosów, ryżu i potrawy curry. Lawenda, Lavandula angustifolia W Polsce używana głównie do wyrobu kosmetyków, w krajach śródziemnomorskich lawenda jest również używana jako przyprawa, m.in. jako składnik mieszanki ziół prowansalskich. Liść laurowy, Laurus nobilis Laur, zwany również wawrzynem ma długą historię i różnorodne zastosowania. W kuchni używany jest jako przyprawa do zup, sosów, pasztetów, grzybów, i marynat Lubczyk, Levisticum officinale Korzeń lubczyka, o słodko-gorzkim smaku i lekkim zapachu selera używany jest jako przyprawa do zup i sosów. Lubczyk jest jednym ze składników popularnej przyprawy Maggi. świeże, młode liście mogą być używane w sałatkach. Lubczyk uchodzi za afrodyzjak. Majeranek, Origanum majorana świeży lub suszony majeranek używany jest jako przyprawa do zup, warzyw, a także pieczywa. Mak, Papaver somniferum Nasiona zawierają znane, zapewne, substancje powodujące uspokojenie i złagodzenie bólu. W Polsce uprawa maku jest kontrolowana. W kuchni używany głównie do ciast i chleba. Melisa, Melissa officinalis Aromatyczna roślina, której świeże lub suszone liście używane są do przyprawiania kompotów, herbat ziołowych, lemoniad, a także sałatek, omletów i sosów. Mieszanka chińska Znana również jako przyprawa pięciu smaków zawiera: koper włoski, gośdziki, anyż, cynamon i tzw. pieprz seczuański. Mole Popularna w kuchni meksykańskiej mieszanka przypraw, w skład której wchodzi zazwyczaj: cynamon, gośdziki, kakao, papryka i ziele angielskie. Morszczyn, Fucus vesiculosus W kuchni znany jako kelp, kombu lub wakame. Morszczyn to powszechnie występujący (również w Europie) glon morski. Na ogol używany w potrawach gotowanych - zupach, jarzynach strączkowych. Mięta Do rodzaju Mentha należy wiele gatunków, które mogą łatwo się krzyżować. Najbardziej znana to M. piperita, czyli mięta pieprzowa. Mięta jest bardzo aromatyczna i napar z niej jest doskonałym napojem orzeźwiającym. Można też jej używać do przyprawiania deserów, a także innych dań. Popularna w krajach arabskich. Nagietek, Calendula officinalis Wyciąg z kwiatów nagietka używany jest jako barwnik spożywczy. świeże kwiaty są jadalne, można ich użyć w sałatkach i deserach. Nasturcja, Tropaelum majus Młode liście i kwiaty używane są w sałatkach i octach ziołowych. Paki kwiatowe mogą stanowić namiastkę kaparów. Nostrzyk, Meliliotus officinalis Wierzchołki kwitnących pędów nostrzyka można używać jako przyprawę do zup, sałaty i kompotów. Ogórecznik, Borago officinalis Młode liście i kwiaty mają lekki smak i zapach ogórka. Młode liście można używać zamiast szpinaku. Ostryż długi, Curcuma longa Roślina z rodziny imbirowatych. W kuchni używane są suszone kłącza, które dają potrawom złoty kolor i ostry smak. Jeden ze składników mieszanki curry, ostryż można używać do ryżu, sosów i warzyw. Oregano, Origanum vulgare Znane również jako lebiodka oregano, to rosnący dziko w krajach śródziemnomorskich majeranek. Używany do przyprawiania sałaty, pizzy, pomidorów, potraw z grochu. Podobny w smaku i zapachu do majeranku uprawianego, choć nieco subtelniejszy Palczatka cytrynowa, Cymbopogon citratus Suszone lub świeże liście i łodygi mają silny cytrynowy smak i zapach. Palczatka jest popularna w krajach Dalekiego Wschodu do przyprawiania sosów, zup, warzyw. Papryka ostra, Capsicum annum Jedna z najstarszych roślin uprawianych w Ameryce, papryka używana jest jako pikantna przyprawa w wielu kuchniach świata. Bardzo ciekawe efekty smakowe można otrzymać łącząc paprykę z cynamonem lub kakao. Capsicum frutescens to pokrewny gatunek, powszechnie znany jako chilli. Pieprz, Piper nigrum Łacińska nazwa sugeruje, że pieprz jest czarny, ale może być on również biały, zielony i czerwony. Różnorodność kolorów zależy od czasu zbiorów i dalszego procesu obróbki. Owoce rożnych kolorów różnią się intensywnością smaku i zapachu. Pietruszka, Petroselinum sativum świeży lub suszony korzeń i liście są znaną od dawna i popularną w Polsce przyprawą o uniwersalnym zastosowaniu. Pietruszka ma dużą zawartość witaminy C. Quatre epices Mieszanka czterech przypraw - pieprzu, gałki muszkatołowej, gośdzików i imbiru. Godna polecenia do pasztetów. Rozmaryn, Rosmarinus officinalis Kolejna, uniwersalna przyprawa, śródziemnomorskiego pochodzenia. Nadaje się do zup sosów, dań warzywnych, świetny do pieczonych ziemniaków. Syrop z rozmarynu jest dobrym dodatkiem do sałatek owocowych. Rukiew wodna, Nasturtium officinale świeże, młode pędy o bardzo orzeźwiającym smaku są doskonale w sałatach i zupach jarzynowych. Rzeżucha, Lapidium sativum Znana w Europie od starożytności roślina używana jest przede wszystkim w świeżych sałatkach. Szafran, Crocus officinalis Szafran stosowany jest od dawna jako przyprawa, zwłaszcza do ciast oraz jako barwnik spożywczy - barwi na żółto. Szafran jest bardzo drogą przyprawą, bardziej chyba ze względu na trudności związane z jego pozyskiwaniem, niż walory smakowe. Można zastąpić go kurkumą. Szalotka, Allium ascalonicum Szalotka to bliska krewna cebuli, o bardziej wyrafinowanym smaku. Popularne na południu Francji szalotki, używane są głównie do sosów na bazie czerwonego wina. Francuzi szalotek nie smażą, a pieką lub gotują w malej ilości płynu, ponieważ smażenie szalotek może spowodować ich zgorzknienie. Szałwia, Salvia officinalis śródziemnomorska, aromatyczna roślina, której świeżych lub suszonych liści używa się do zup, sosów i tradycyjnie serów. Sezam, Sesamum indicum Ziarna sezamowe używane są do wyrobu słodyczy, oleju i tahini - pasty używanej powszechnie w kuchniach zachodniej Azji i północnej Afryki. Tamarynd, Tamarindus indica Owoce i miąższ strąków drzewa tamaryszku stanowią popularną przyprawę w Azji i Ameryce Łacińskiej, mimo, że ojczyzną tamaryszku jest Afryka. W Azji tamaryszek często używany jest w połączeniu z ostrą papryką do dań warzywnych, w Meksyku z pulpy owocowej robi się cukierki. Tymianek, Thymus vulgari Roślina śródziemnomorska używana do przyprawiania marynat, sałatek, sosów, octów i likierów. Wanilia, Vanilla plantifolia Tropikalne pnącze z lasów Ameryki, czyli wanilia, znana jest w Europie jako przyprawa, zwłaszcza do deserów i ciast. Tak zwane laski wanilii to wysuszone i przefermentowane strąki wraz z nasionami. W Ameryce środkowej wanilia używana była tradycyjnie do przyprawiania kakao. Wasabi, Wasabia japonica Roślina znana powszechnie jako japoński chrzan, ma nieco zbliżony do chrzanu, bardzo ostry smak. W kuchni japońskiej używana przede wszystkim do sushi. Ziele angielskie, Pimenta doica Ziele angielskie - ani ziele, ani angielskie, bo to jagody orientalnego drzewa, które trafiły do Europy za sprawą Kolumba. Po angielsku znane jest jako allspice - wszystkie przyprawy korzenne, bo podobno smakuje jak kombinacja cynamonu, gośdzików i gałki muszkatołowej. Zioła prowansalskie Mieszanka ziół, w skład której wchodzić mogą: rozmaryn, tymianek, nasiona kopru włoskiego, bazylia, estragon, lawenda.




Dodaj do:


Komentarze mogą dodawać tylko zalogowani użytkownicy - zaloguj się lub załóż konto


Odpowiedzi moga dodawać tylko zalogowani użytkownicy - zaloguj się lub załóż konto


Nie ma jeszcze komentarzy - wyraź swoją opinię jako pierwszy