luty25

zioła i przyprawy

dodano: 25 lutego 2010 przez sylciar


Zioła świeże i suszone stanowią prastare przyprawy kuchenne. Używa się ich od wielu stuleci, a stare, legendy, sagi i opowieści o ucztach zamierzchłych czasów pełne są ich ciągle żywego aromatu. Trzeba mocno podkreslić że zioła nie tylko podkreślają i uszlachetniają naturalny aromat i smak wielu potraw, ale zarazem czynią je łatwiej strawnymi, ponieważ zwiększają one wydzielanie śliny i soków żołądkowych. Używane z fantazją, cieszą podniebienie, ułatwiają trawienie, oczyszczają krew i uodparniają organizm na wiele dolegliwości, ale są takie co potrafią także zaszkodzić. Potrawy ciężko strawne można i należy doprawiać intensywniej, zawsze jednak pamiętać trzeba o zasadzie, że przyprawy nie mogą przygłuszyć naturalnego smaku składników spożywczych, chyba że taka dominacja stanowi istote dania, jak ma to miejsce choćby w przypadku sosów czy zup. Zioła wybitnie aromatyczne, jak majeranek, grzyby, czosnek, tymianek czy liść laurowy - dodaje się na początku gotowania lub duszenia, aby potrawa miała czas przejść ich zapachem. Najlepiej nadają się do tego celu suszone gałązki ziół, które można przed wrzuceniem do rondla związać, a potem z łatwością usunąć. Nie da się ukryć, że w czasie gotowania albo duszenia niweczymy wartość witaminową świeżych ziół. Ale postepujemy tak przecież przy przyrządzaniu niektórych tylko potraw, głównie pieczeni, natomiast inne wręcz wymagają, by posiekane zielone listki dodać do nich w ostatniej chwili, tuż przed podaniem na stół. Jeszcze innym sposobem aromatyzowania potraw z mięsa lub ryb jest nacieranie przyprawami surowych produktów lub też peklowanie czy marynowanie, tj. pozostawienie ich przez dłuższy czas w zetknięciu z przyprawami i korzeniami, w kompieli z wina, oliwy, octu. Należy pamiętać, że przyprawy rozdrabnia się ostrym nożem na porcelanowej lub marmurowej płytce, nigdy zaś - a dotyczy to szczególnie ziół świeżych - na drewnianej desce. Ponadto świeżych ziół nie wolno przy myciu wyciskać ani wygniatać. Można je tylko ewentualnie lekko obsuszyć w czystym reczniku papierowym. Przyprawy o działaniu pobudzającym (należą do nich głównie sprowadzane z zagranicy: drobno zmielony pieprz, gałka muszkatołowa, goździki, imbir, szafran, francuska kompozycja 4 ziół, sosy tzw. "angielskie", ale i nasza rodzima gorczyca czy musztarda) należy dodawać przed samym podaniem potrawy, aby nic nie uronić z ich aromatu i smaku. Nie bez znaczenia dla koncowego efektu jest moment solenia potrawy. Sól działa ściągająco na komórki mięśniowe i roślinne. Dlatego też nie należy stosować jej przedwcześnie, pod groźbą pozbawienia przygotowanego dania należytej soczystości i miękkości.




Dodaj do:


Komentarze mogą dodawać tylko zalogowani użytkownicy - zaloguj się lub załóż konto


Odpowiedzi moga dodawać tylko zalogowani użytkownicy - zaloguj się lub załóż konto


Nie ma jeszcze komentarzy - wyraź swoją opinię jako pierwszy