luty27

Annato

dodano: 27 lutego 2010 przez sylciar


Pochodzenie

Południowa Ameryka. Głównym eksporterem jest Brazylia. Obecnie roślina ta jest uprawiana również na Filipinach (sprowadzona tam przez Hiszpanów).

Część użytkowa rośliny

Ciemne czerwone nasiona (średnica ok. 3 mm ).

Właściwości sensoryczne

Annato posiada delikatny zapach perfum.

Główne składniki aromatyczne

Za kwiatowy zapach nasion odpowiada tricykliczny węglowodór z grupy seskwiterpen – ishwaran.

Czerwoną barwę nadają nasionom apokarotenoidy znajdujące się w skórce. Najważniejszym z nich jest biksyna (9' Z -6,6'-diapokaroten-6,6'-dioate), zwana również annato. W nasionach annato występują oprócz biksyny również inne karotenoidy oraz apokarotenoidy. Ich zawartość waha się w szerokich granicach i może sięgać 7% suchej masy nasion (Phytochemistry, 41, 1201, 1996).

Annatto (Źródło) Zastosowanie

Ojczyzną annato jest Ameryka Południowa. Obecnie jest ona równie często stosowaną przyprawą oraz barwnikiem żywności także w Środkowej i Północnej Ameryce. Na Karaibach nasiona są często smażone w tłuszczu (roślinnym lub zwierzęcym), następnie usuwane, a pozostały tłuszcz zabarwiony na złoto-żółto używany jest do smażenia warzyw lub mięsa. Takie postępowanie pozwala osiągnąć zróżnicowaną barwę, od złoto-żółtej do złoto-brązowej. Meksykańscy kucharze często używają pasty (achiote) przygotowanej z nasion annato, utrwalonej dodatkiem octu, która całkowicie rozpuszcza się w gorącym tłuszczu. W takiej postaci można przyprawę łatwej wykorzystać jako dodatek do marynat i sosów w celu poprawy ich barwy.

Oryginalny Aztecki napój czekoladowy (patrz również wanilia) prawdopodobnie zawierał także nasiona annato, co przy jego dużej zawartości tłuszczu, było jak najbardziej możliwe. W Europie, do XVII wieku, powszechne było stosowanie annato do poprawiania barwy czekolady.

Dzięki Hiszpanom annato dotarło nawet do Południowo Wschodniej Azji. Na Filipinach nasiona zmielone na proszek dodawane są do zup i sosów, a mięso marynuje się z przyprawami barwionymi annato. Uzyskana w ten sposób barwa jest brązowo-żółta, mniej jaskrawa niż w przypadku oleju stosowanego przez mieszkańców Karaibów.

Obecnie annato jest stosowane głównie jako barwnik żywności, o kodzie numerycznym E160b.




Dodaj do:


Komentarze mogą dodawać tylko zalogowani użytkownicy - zaloguj się lub załóż konto


Odpowiedzi moga dodawać tylko zalogowani użytkownicy - zaloguj się lub załóż konto


Nie ma jeszcze komentarzy - wyraź swoją opinię jako pierwszy