luty27

Kmin rzymski

dodano: 27 lutego 2010 przez sylciar


Pochodzenie

Zachodnia Azja, gdzie jest uprawiany od czasów biblijnych. Główne kraje obecnie uprawiające kmin to Indie, Iran, Indonezja, Chiny i południowe kraje basenu Morza Śródziemnego.

Wykorzystywane części roślin

Owoce (często nazywane „nasionami”)

Właściwości sensoryczne

Silnie aromatyczny.

Ma ziemisty, cierpki, aromatyczny, głęboki i pieprzowy posmak z lekko wyczuwalnym śladem nieco gorzkiego smaku owoców cytrusowych. Aromat jest charakterystyczny i zmienia się w czasie smażenia lub suchego prażenia.

Główne składniki

Owoce kminu mają wyraźny gorzki posmak i silny ciepły aromat wynikający z zawartości olejków eterycznych. Zapach i smak kminu pochodzi w dużym stopniu od olejku eterycznego (2,5-4% suchej masy), który zawiera jako główny składnik kuminal (p-izopropyl-benzaldehyd, 25-30%), ponadto perillaldehyd, alkohol cuminol, a - i b -pinen (21%), dipenten, p-cymen i niekiedy b -felandren.

W prażonych owocach kminu związki zapachowe składają się z dużej liczby pirazyn. Poza pirazyną i różnymi pochodnymi alkilowymi (szczególnie 2,5- i 2,6- dimetylo pirazyna), kluczowymi związkami zdają się być 2-alkoksy-3-alkilopirazyny (2-etoksy-3-izopropylo pirazyna, 2-metoksy-3-secbutyl pirazyna, 2-metoksy-3-metylo pirazyna). Wykryto również związek siarkowy 2-etoksy-3-izopropylo pirazynę. Związki te będące produktami reakcji Maillarda, powstają także w czasie prażenia kozieradki lub kolendry .

Tkanka owocu kminu zawiera olej i żywice, śluzy i gumy, jabłczany oraz składniki białkowe, natomiast zewnętrzna okrywa nasion jest bogata w taniny. Popiół stanowi około 8%.

Owoce kminu rzymskiego Zastosowanie

Owoce kminu używane są jako przyprawa ze względu na swój charakterystyczny gorzkawy smak, a także silny, pikantny aromat wynikający z obecności olejków eterycznych. Kmin jest składnikiem proszku curry, a także istotnym składnikiem przyprawy chili i występuje w mieszankach przyprawowych achiote, adobos, garam masala czy baharat.

Ponadto kmin był znany i stosowany ze względu na swoje właściwości wspomagające trawienie w czasie uroczystych biesiad. W starożytnych Indiach był opisywany jako sugandhan - „ładnie pachnący”. Kmin to przyprawa szczególnie popularna w Zachodniej oraz Centralnej Azji (Bliski i Środkowy Wschód), Birmie, Indiach, Indonezji, jak również w Środkowej i Południowej Ameryce.

Indyjski kmin ma szerokie zastosowanie w żywności, napojach, wyrobach alkoholowych, lekach, perfumach i preparatach toaletowych. Rośnie obficie w łagodnym, równikowym klimacie Gujaratu, Rajasthanu i Uttaru Pradesh w Indiach. Podstawowymi wymaganiami dla wydajnego wzrostu rośliny są żyzna, dobrze wysuszona, piaskowa i piaskowo-gliniasta gleba oraz dobre nasłonecznienie. Indyjski kmin jest eksportowany w postaci naturalnej lub sproszkowanej. Olejek eteryczny jest eksportowany do USA, Singapuru, Japonii, UK i Północnej Afryki.

W Indiach owoce lub sproszkowany kmin dodaje się do potraw wegetariańskich i niewegetariańskich. Smak kminu odgrywa główna rolę w meksykańskiej potrawie „comino”, a także w kuchni wietnamskiej, tajskiej i malezyjskiej.

Najlepsze właściwości ma po lekkim uprażeniu i rozdrobnieniu w moździerzu. Lekkie, suche prażenie owoców wzmacnia ich wyjątkowy smak i aromat. Rośliny strączkowe, zwłaszcza soczewica, są zwykle przyprawiane kminem smażonym na maśle. Kmin jest także istotną częścią bengalskiej mieszanki przyprawowej panch phoro, ponadto używany jest do przyprawiania północno indyjskich potraw tandoori.

W królewskiej północno-indyjskiej kuchni (Mughal lub Mughlai) mieszanka z kminem dodawana jest w celu uzyskania przyjemnego, słodkiego i aromatycznego zapachu. Ta mieszanka przypraw jest czasami dodawana do gotujących się potraw, ale częściej do posypywania potraw przed podaniem. Jest stosowana w połączeniu z nasionami kolendry.

Kmin jest stosowany do przyprawiania wielu potraw, ponieważ wydobywa ich naturalna słodkość. Tradycyjnie dodawany jest do potrawy falafel (Bliski Wschód), gado gado ( (Indonezja), chili con came (Teksas i Północny Meksyk), oraz enchiladas, tacos, nachos, kusku s i salsy, dla dodania im wyjątkowego smaku. Przyprawa ta nadaje każdej potrawie teksańsko-meksykański smak ( tex-mex ).

Może być także używany do przyrządzania naparów (herbaty) w prosty sposób – przez zalanie nasion gorącą wodą i zaparzanie przez 10 minut. Czasami jest także ekstrahowany winem lub octem. Stanowi smaczny dodatek do sosów sałatkowych, a nawet smażonych potraw w połączeniu z cytryną.

Owoce kminu można znaleźć także w niektórych serach holenderskich i tradycyjnych chlebach z Francji. W ziołolecznictwie kmin jest uważany za środek pobudzający, wiatropędny i przeciwbakteryjny.




Dodaj do:


Komentarze mogą dodawać tylko zalogowani użytkownicy - zaloguj się lub załóż konto


Odpowiedzi moga dodawać tylko zalogowani użytkownicy - zaloguj się lub załóż konto


Nie ma jeszcze komentarzy - wyraź swoją opinię jako pierwszy