luty27

Mięta

dodano: 27 lutego 2010 przez sylciar


Pochodzenie

Mięta pieprzowa jest mieszańcem (zwykle bezpłodnym) mięty nadwodej (M. aquatica) i mięty zielonej (M. spicata). Niekiedy można znaleźć ją w formie dzikiej w środkowej i południowej Europie, ale prawdopodobnie jako pierwsi rozpoczęli jej uprawę Anglicy, skąd dotarła na kontynent europejski i dalej do Afryki. Obecnie głównym rejonem uprawy jest północna Afryka.

Dla rejonów Europy i Azji rodzime są różne gatunki mięty, a niektóre z nich są wykorzystywane od tysiącleci. Wszystkie gatunki występujące w tropikalnej Azji są pochodnymi mięty polnej, która jednak nie jest botanicznie blisko spokrewniona z europejską miętą pieprzową. Pomimo to, ma ona bardzo podobną wartość kulinarną. Mięta występująca w zachodniej i środkowej Azji może być bardziej porównywalna z miętą długolistną czy miętą wonną , niż z miętą pieprzową.

Część użytkowa rośliny

Liście.

Właściwości sensoryczne

Charakterystyczny czysty i orzeźwiający zapach, osty i piekący smak.

Typowy “zapach mięty” jest najczystszy właśnie w mięcie pieprzowej. Mięta polna (Mentha arvensis var. piperascens) oraz niektóre inne gatunki mięty zielonej (kłosowej, ang. Mentha spicata, ale nie mięty ogrodowej znanej jako spearmint) zawierają inne składniki aromatyczne. Np. w mięcie kedzierzawej (zielonej, Mentha crispa), oprócz zapachu miętowego wyczuwalny jest również kminkowy. Smak „podwójnie miętowy” (ang. doublemint) mięty ogrodowej jest trudny do opisania: jest on miętowy, lecz nie jest ostry.

Główne składniki aromatyczne

Olejki eteryczne z mięty (do 2,5% w suszonych liściach), zawierają głównie mentol (50%), menton (10 do 30%), estry mentolu (do 10%) oraz inne pochodne monoterpenów (pulegon, piperiton, mentofuran). Jakość olejków znacznie poprawia obecność śladowych ilości jasmonu (0,1%).

Mentol oraz octan mentolu są odpowiedzialne za ostry i świeży zapach; związki te w większej ilości występują w starszych liściach i tworzą się głównie podczas długiej ekspozycji na światło słoneczne. Z drugiej strony, ketony mentonu i pulegonu (oraz mentofurany) mają mniej przyjemny zapach; ich tworzeniu sprzyja natomiast krótki dzień i w większym stężeniu występują w młodych częściach rośliny.

Najważniejszym na świecie źródłem mentolu nie jest jednak mięta pieprzowa lecz mięta polna (Mentha arvensis). Gatunek ten jest jedynym, który stał się naturalną rośliną tropikalnej Azji. Posiada on wiele różnych odmian, z których niektóre uprawiane są do bezpośredniego spożycia, a inne nadają się do pozyskiwania olejków eterycznych. Japońskie odmiany mięty polnej (Mentha arvensis var. piperascens Malinv. ex Holmes), obecnie rosnące w wielu krajach azjatyckich, mogą zawierać nawet do 5% olejków eterycznych w częściach szczytowych, a w całych roślinach od 1 do 2%. Głównym składnikiem tych olejków jest mentol (50 do 70%, w niektórych przypadkach nawet do 90%). Po usunięciu części mentolu, taki olejek jest sprzedawany jako japoński olejek mięty pieprzowej (ang. Japanese peppermint oil), olejek dementolowany, rektyfikowany. Zwykle zawiera on od 30 do 45% mentolu, 17-35% mentonu, 5-13% octanu mentonu, 2- 5% limonenu oraz 2,5-4% neomentolu. Występują w nim również inne terpeny, lecz tylko w śladowych ilościach (piperiton, puregon, β -kariofilen, β -kariofilen epoksydowany, germakren D, 1,8-cyneol, linalool, mentofuran, kamfen). Składnikiem występującym w śladowych ilościach, a charakterystycznym dla tych gatunków i nie występującym w innych jest fenylooctan β-heksenylu.

Liście mięty. Od lewej: mięta pieprzowa; mięta pieprzowa Eau de Cologne (M. citrata); mięta polna, japońska (M. arvensis var. piperascens, znana również jako var. japonica); mięta długolistna lub srebrna mięta (M. longifolia); marokańska mięta zielona (M. spicata); pstrolistna mięta wonna (M. suaveolens) oraz mięta karyncka (M. carinthiaca = M. arvensis  x M. suaveolens) Zastosowanie

Mięta pieprzowa oraz odmiany jej pokrewne są dobrze znane oraz popularne w medycynie. Służy ona głównie jako składnik naparów, np. herbata z zielonej mięty jest „narodowym napojem” w Maroko oraz Tunezji.

Odmiany zielonej mięty, wyhodowane przez Brytyjczyków znane są jako spearmint. Są one bardzo popularne do przyprawiania zimnych zup, napojów oraz dań mięsnych. Razem z tymiankiem, mięta jest jednym z najpopularniejszych ziół kulinarnych w Wielkiej Brytanii. To właśnie mięta zielona jest stosowana do sławnego sosu miętowego, często budzącego niechęć (szczególnie wśród osób spoza Anglii), a podawanego do gotowanej jagnięciny. Obecnie najwięcej mięty zielonej jest stosowanej w przemyśle produkującym gumę do żucia (doublemint).

Mięta pieprzowa pochodzi z Anglii, gdzie powstała prawdopodobnie w wyniku przypadkowego skrzyżowania. Najstarsza znana odmiana, zwana jest Czarny Mitcham (Black Mitcham), a jej nazwa pochodzi od nazwy miasta leżącego niedaleko Londynu. Jej liście były ciemne, z powodu obecności w nich barwników antocyjanowych. Inne odmiany, w których nie znajdowały się antocyjany, nazywane były białą miętą pieprzową.

W Wielkiej Brytanii, jak i w innych częściach Europy, mięta pieprzowa jest stosowana w większości do produkcji słodyczy oraz słodkich likierów, gdzie jej orzeźwiający i ostry smak bilansowany jest słodyczą cukru. Do tych zastosowań, prawie wyłącznie używane są czyste olejki eteryczne, co pozwala uniknąć cierpkiej i gorzkiej nuty jaką wnoszą liście. Świeżość mięty maksymalnie wyczuwa się w połączeniu ze smakiem czekolady. Lody o smaku miętowym szczególnie dobrze smakują w upalne dni, dzięki chłodzącym właściwościom mentolu.

Mięta jest uprawiana w wielu krajach Europy, a także zachodniej i środkowej Azji w celu pozyskiwania z niej mentolu, który jest składnikiem wielu preparatów medycznych. W większości tych krajów, mięta pieprzowa stała się składnikiem lokalnej kuchni, wypierając częściowo rodzime odmiany.

Świeża mięta jest podstawową przyprawą, szczególnie popularną w Karyntii, najbardziej południowym regionie Austrii, graniczącym z Włochami, skąd pochodzi sztuka produkcji makaronu. Kärntner Kasnudeln (znaczy mniej więcej karynckie kluski nadziewane serem lub karyncki makaron serowy) to zasadniczo makaron typu ravioli nadziewany mieszaniną białego sera, gotowanych ziemniaków oraz ziół. Mieszanina przypraw zawiera trybulę ogrodową oraz specjalne odmiany karynckiej mięty o zapachu kminku, która czasami przypomina miętę zieloną. Gotowane w wodzie lub na parze Kasnudeln , podawane z kilkoma kroplami stopionego masła są doskonałą przekąską pomiędzy posiłkami, lub jako samodzielne danie obiadowe.

W kuchni tureckiej, świeże liście mięty są często dodawane do jogurtu, podobnie w Libii i Izraelu. W całej zachodniej Azji, mięta jest przyprawiana grillowana jagnięcina (kebab). Suszoną miętę można również znaleźć w gruzińskiej mieszance przypraw khmeli-suneli.

W kuchni irańskiej, znanych jest wiele wyszukanych przepisów, w których znajduje się mięta, wiele z nich zawędrowało później do północnych Indii, np. potrawa w stylu mongolskim zwana biriyan I (nazwa pochodzi od perskiego słowa beryā(n) - oznaczającego "pieczony”, a przygotowanie potrawy polega na zapiekaniu w szczelnie zamkniętym garnku ułożonych na przemian warstw ryżu i mięsa, z dodatkiem różnych przypraw) .

Mięta jest również bardzo popularna w Wietnamie, gdzie prawie zawsze jest spożywana jako świeża. Do dekoracji prawie każdej wietnamskiej potrawy, szczególnie na południu kraju, używa się aromatycznych liści mięty.




Dodaj do:


Komentarze moga dodawać tylko zalogowani użytkownicy - zaloguj się lub załóż konto


Odpowiedzi moga dodawać tylko zalogowani użytkownicy - zaloguj się lub załóż konto


Nie ma jeszcze komentarzy - wyraź swoją opinię jako pierwszy